珍馐拾旧忆 歙南玉米情

2015-10-16 14:41:06   来源:   作者:庄一心 评论(0

歙南多山地,玉米遍山坡。到了初夏季节,那满坡满坳的玉米杆子就像北方的芦苇,长长的叶子油油的绿,那大片大片的翠色浓得逼你的眼。在夏风一天天的抚摸下,那玉米的一双穗子就像少女的胸脯,慢慢地鼓胀起来。到了初秋季节,满山都是丰收的歌唱,金黄的玉米不甘寂寞地从黄黄的苞衣里挤出脑袋,在黑黑的苞须下露着牙笑。

那时节,生产队仓库里的玉米穗子堆得小山似的。待到玉米完全收下山,队里便按人头分配斤额,各户挑篓担筐地将玉米领回家,晚上一家人就围在油灯下掰玉米粒,然后晒干,磨粉,贮进米缸。那些年月里,在歙县南乡,玉米可以说是人们一年的主食。

玉米作为主食,歙南人的吃法却是多种多样。但每一种吃法都是一种滋味,一种风情,甚至可以说是一种艺术。

最普遍的吃法是熬玉米糊。那时玉米糊似乎成了南乡人的早餐习俗,仿佛家家户户如此。在空锅里放入适量的清水,烧开,然后左手抓一把玉米粉,慢慢而均匀地撒入沸腾的水里,右手用一根专用的短棍或一双长长的竹筷不停地搅拌,左右手快慢协调,配合默契,动作优美,仿佛舞蹈一般。等到浓稠相宜便撤粉停搅,让灶膛的余火慢慢地熬一会,一锅香喷喷的玉米粥就成了。别看程序简单,其实还是个技术活,如果粉撒不匀,搅拌不快,那粉便会在锅内形成一个个小团,团外熟了团内却包着生粉,吃起来口感就差多了。初冬后,如果收了番薯,把番薯切成小块放入锅中同熬,那玉米糊吃起来便会又香又甜。

吃玉米糊得佐以小菜,小菜多以腌制的萝卜丝、白菜杆或者现炒的辣椒、盐豆为主,当然,如果有五香豆腐干那是再好不过了。特别是在冬日,端着一碗玉米糊来到户外,身下烘着火炉,头上太阳暖暖地照着,人们吃着甜甜的玉米糊,那份舒适,那份惬意,竟让人一时忘却了生活的清贫,感受到一种淡淡的温馨。

烫玉米粉粿也是一种常见的吃法。玉米粉粿的最大好处是方便携带,一般是闲时烫好,想吃就吃。在去田地劳作前为防中途饿着,便带上几个,累了歇时掏出粿来便就着自带的凉水,一口口吃得津津有味。

玉米粿看似做法简单,但真正做好却是不易。简单随便点的,把粉撮到案板上兑上水撒下盐均匀拌和,将粉揉匀成团,取拳头大小一块,搓揉几番,用手压平,然后放入四周抹了豆油的热锅里,只听“嗞啦”一声,油烟袅袅中,油香粿香便弥漫开来。等到粿烤到半焦时起锅,金黄油亮,馋人欲滴。条件好一点的农户,可在做粿时掺入油渣,这样吃起来不但味道特别而且满口生香。

倘若讲究一点的话,做玉米粿就不那么容易了,那得用细粉,且得将粉放入锅中烧开的水拌匀,这样的话水与粉的比例一定要适当,出入大了粿就团不起来。有经验的人只需凭目测和感觉就能把握火候,在快速搅合中,水粉相融后,当即将热气腾腾的粉团移到面案上,几番揉、翻、搓、捏下来,直到那粉听话了,便从中取下大小合适的一块,用粿衮滚平,包上咸菜或别的什么,然后肉包似的封口,再滚平后热锅烫熟。这样的玉米粿吃起来味道丰富,细腻不噎,老少皆宜,是很受欢迎的一种吃法。但这绝对是个技术话,如果水粉调配不当,就会粿皮开裂,内馅外溢,则味散而香泄;如果粿皮两面厚薄不一,则粉硬而寡味。

晚上吃得多的是煮玉米饼或玉米丸子。煮玉米饼或玉米丸子首先也得沸水调粉,调粉方法与做包馅的玉米粿相同,不同的是滚烫的玉米粉团放上面案,在一番揉搓拍打后得用上擀面杖,把粉团像做麦子面一样擀薄,然后用菜刀横竖相切,切成平行四边形小块,倒入锅里,煮上七八成熟时再放入青菜油盐便可。等到熟时,菜与饼沉浮,青与黄相间,加上豆油的清香,令人食指大动。至于玉米丸子就简单些,不用擀面杖,只需将粉团搓成细条,再小段切下投入锅中便行,但吃起来似乎没有玉米饼可口。

在当时对玉米还有一种特别的吃法,家乡人称作“柿子饼”。那就是在玉米正灌浆的时候掰下,将那饱含乳汁一般的颗粒放到石磨上磨。磨盘一转动,磨齿里便留下如豆腐一般的稠液,白中带黄,带着特有的清香。舀一勺玉米液往油锅里一放,“嗞啦”一声,油香飘飘,粿香四溢,再用锅铲一压,正反来回一烫,那粿白中带黄,油沫直冒,咬上一口,滑爽酥嫩,香软可口,回味悠长,令人念念不忘,直觉得凤肝龙胆也不过如此。不过那时很少有农家这么吃,毕竟自留地少,收成不多,糟蹋了粮食,余生以来也仅仅吃过一回。

做为零食,玉米也有很多种吃法,但相对于主食来说,那是一种应景,一种乐趣了。

首先是爆玉米花。到了年关的时候,农户们在爆完米花后再爆上一锅干透的玉米粒,随着“砰”的一声闷响,斤把两斤的玉米粒就变成了小半篓玉米花。孩子们跳着、闹着、笑着,将身上的口袋都塞得满满的,随时随地吃得津津有味。

其次是在嘴馋的时候炖老玉米粒吃。用一只大大的洋瓷缸,盛一大把玉米粒,满上水,然后用文火慢炖,直炖到颗粒烂熟,然后撒几颗糖精,吃起来也是又香又甜的。

然而那时孩子们最喜欢吃的还是烤玉米,就是大人也不例外。那便是将嫩玉米穗子连苞带衣埋进火堆,隔上一会翻动一下,等闻到了带焦味的清香,才将玉米穗子从火中取出,撕开苞衣,一股玉米的浓香便扑鼻而来,让你忍不住张口就咬,虽然烫得直咂舌,可唇齿留香,余味无穷。

至于将玉米粒放到火熜里烤熟,囫囵带灰地吃,或装入一个小铁盒埋入火灰里焖烤着吃,那纯粹是孩子们童年的游戏了。

几十年过去,如今玉米已不再是人们的主食,但回味起来,那些玉米食却如珍馐一般,尤其是歙南人仍然对其有着深深的情愫。现在已不再吃那样的玉米,也吃不了那样的玉米。甜玉、糯玉虽然好吃,但却吃不出那样的风情,虽然也能吃到玉米糊,但目的却是为了降血压和血脂,入口觉得粗涩、泛味,让人生出吃药般的感觉来。这人的嘴吃得高了,仿佛也就忘了生活的味道了。

玉米香,歙南情。玉米曾经给过的滋味,给过的风情,现在已经成了人们心中永远的怀念。

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